כמה חדשות מרעישות בטרנדים של מזון 2020: המרכיב האחרון שאנשים מחליפים בסוכר הוא, ובכן, סוּכָּר . זה נקרא אלולוזה, והוא צץ ברדאר הפודאי/כותב הבריאות שלי בחודשים האחרונים: בזמן שאני מעיין בתוויות מרכיבים במעברים של Whole Foods (כמו אחד שעושה), בשיחות עם מומחי תזונה (תעשייה חמה goss), במגרשי יחסי הציבור ובמוצרים לדוגמה שנתקלים בשולחן העבודה שלי (#הטבות).
כפי שאולי ניחשתם, אלולוזה היא יציאה למדי ממבול חלופות הסוכר שהגיעו לשוק בשנים האחרונות - סטיביה, תמצית פרי נזיר, אריתריטול - במקביל לחששות הבריאותיים הגוברים לגבי צריכת סוכר מופרזת (לגיטימית ופחד כאחד) -התלהמות). בעוד שאלולוזה מתייחסים ומדברים עליו כמו תחליף סוכר - וזה הגיוני מעשי, בהתחשב בשימוש בו ודומה במובנים מסוימים - הוא, טכנית, סוכר. זה שם את האלולוז במעמד משלו.
אם עדיין לא נתקלתם בדברים, בוודאי תפגשו בקרוב. הנה כל מה שאתה צריך לדעת על אלולוזה.
מה זה רמז ולמה אתה שומע על זה רק עכשיו?
ראשית, אלולוז הוא למעשה לא תגלית חדשה. אנחנו יודעים על זה כבר זמן מה, הולי וויאט , M.D., פרופסור באוניברסיטת אלבמה בברמינגהם המחלקה למדעי התזונה, מספר ל-SelfGrowth.
מכוניות עם האות k
אלולוז מופיע באופן טבעי בצמחים כמו תאנים או צימוקים, על פי ה- מינהל המזון והתרופות (FDA), אבל בכמויות כה זעירות שהוא זכה למעמד של מכנסיים מפוארים של סוכר נדיר. וכן, זה באמת סוכר. זה לא ממתיק מלאכותי. זה א רִיאָל סוכר, אומר ד'ר וויאט. ליתר דיוק, זה חד סוכר (או סוכר בודד). למעשה, הנוסחה המולקולרית לאלולוזה זהה לזו של הסוכרים הפשוטים שאנו צורכים על הר, גלוקוז ופרוקטוז: C6H12O6. (סוכרוז, או סוכר שולחן, הוא שילוב של גלוקוז ופרוקטוז.)
מה שחדש באלולוזה הוא היכולת שלנו לייצר אותו באופן מסחרי בצורה יעילה יותר, קולין טוקסברי , Ph.D., M.P.H., R.D., חוקר מחקר בכיר ומנהל תוכנית בריאטרי ב-Pen Medicine ונשיא הנבחר של האקדמיה של פנסילבניה לתזונה ודיאטה, מספר ל-SelfGrowth.
הסיבה האחרת שאנחנו שומעים רק על החומר הזה עכשיו קשורה להחלטה האחרונה של ה-FDA שעשתה אלולוזה מְאוֹד פונה ליצרני מזון. אלולוזה נחשבה GRAS (מוכר בדרך כלל כבטוח) מאז 2012 , אבל ב-2019 הסוכנות החליטה להפוך אלולוז לפטור מתכולת הסוכר הכוללת או הנוספת על תוויות התזונה. (אני אסביר למה עוד מעט.) זה עניין די גדול כשזה מגיע לייצור ושיווק מוצרים שיתנו מענה לצרכנים המחפשים יותר ויותר מוצרים עם רמת סוכר נמוכה (בין אם בשם דיאטות אופנה או המלצת משרד החקלאות לתוספת מכסה) צריכת סוכר).
אתה יכול לצפות להתחיל לראות אלולוז משמש כתחליף לסוכר רגיל במגוון שלם של דברים מתוקים, אומר ד'ר וויאט, מאפים וממתקים ועד מוצרי חלב. מוצרים אחרים המכילים אלולוזה תמצאו יותר ויותר במדפי המכולת: מסטיק, ריבות וג'לי, רטבים לסלט וחטיפי חלבון, כמו גם סירופים ורטבים, משקאות מוגזים, פודינגים, משקאות אלכוהוליים, משקאות פירותיים ויוגורטים המשווקים. כמו דל קלוריות, מופחת קלוריות או ללא סוכר (לפי GRAS הודעות שהוגשו ל-FDA על ידי יצרנים לגבי האופן שבו הם מתכננים להשתמש באלולוזה). וכבר אפשר לקנות אלולוזה טהורה, בצורת מגורען או סירופ, לדברים כמו ערבוב לקפה או אפייה.
הגוף שלנו למעשה מתמודד עם אלולוז בצורה שונה מזו של סוכרים אחרים.
בואו נדבר על למה אנשים כל כך מתלהבים מהאללוזה - ולמה זה בעצם מקבל כרטיס חינם על תוויות המרכיבים. בדרך כלל, סוכרים פשוטים עוברים חילוף חומרים ונספגים לזרם הדם די מיד, ומספקים אנרגיה מיידית - ארבע קלוריות לגרם ממנו. מה שהופך מולקולה של אלולוז ליוצאת דופן הוא שהיא קשורה בצורה כזו שאנזימי העיכול של הגוף שלנו לא מסוגלים לפרק אותה במלואה ולחלץ את האנרגיה שבתוכה, מסביר טוקסברי. אלולוזה עוברת דרך המערכת שלנו כמעט ללא פגע, אומר טוקסברי, בערך כמו סיבים בלתי מסיסים . (מחקר שצוטט על ידי ה-FDA מציע שכ-70% מהאללולוז מופרש בשלמותו.)
העובדה שאנחנו לא סופגים הרבה אנרגיה מאללולוז פירושה שהוא מספק מעט מאוד קלוריות. אז למרות היותו סוכר, לאלולוזה יש ערך תזונתי דומה יותר לתחליף סוכר דל קלוריות או נטול קלוריות. בהתבסס על העדויות הנוכחיות, ה ה-FDA החליטה על 0.4 קלוריות לגרם. (לעת עתה, לפחות. הם מציינים שההערכה הזו מבוססת על מחקרים אנושיים מוגבלים שיש לנו עד כה; נתונים מסוימים מצביעים על כך שהיא תורמת רק 0.2 קלוריות לגרם.) אז זה לא לֹא קלוריות, אבל זה זניח, מסביר טוקסברי - רק 10% מהקלוריות בסוכר.
למרות שה-FDA עדיין רוצה שהיצרנים יספרו אלולוז ביחס לכמות הפחמימות (והקלוריות) הכוללות במוצר, הוא פטור מתוספת סוכר ומספירת סוכר כוללת (כמו אלכוהול סוכר וסיבים תזונתיים, BTW). הנימוק? נראה כי לאלולוז יש השפעה מינימלית על רמות הסוכר או האינסולין בדם, על פי ה-FDA . זה יכול לעשות את זה מושך במיוחד למישהו עם סוכרת שמחפש כלי תזונתי נוסף שיעזור לנהל את תנודות הסוכר בדם או להפחית את השימוש באינסולין, אומר טוקסברי.
עם זאת, Tewksbury מציין כי המחקר על השפעת הסוכר בדם (והרמז בכלל) הוא מוקדם ביותר, במיוחד כשמדובר בניסויים בבני אדם בקנה מידה גדול. (רוב ה מחקרים שנחשבו על ידי ה-FDA נעשו באמצעות בעלי חיים.) ותגובת הסוכר והאינסולין הזניחת בדם הוכחה רק ברמות שהיו מְחוֹשָׁב עד כה, מציין ד'ר וויאט.
אללולוז טעים ומתנהג הרבה כמו סוכר רגיל. (!!!)
בסדר, מה כולם בֶּאֱמֶת רוצה לדעת על ממתיק האם זה באמת טעים סוּכָּר . בדרך כלל זה שמן גדול NOPE. אבל עם אלולוזה, פרופיל הטעם ותחושת הפה ממש טובים. זה דומה מאוד לסוכרים שאנחנו רגילים אליהם...נקיים, מעוגלים היטב, אומר ד'ר וויאט. וחוסר טעם לוואי הוא גדול [פלוס]. (אנחנו מסתכלים עליך, סטיביה.) ההבדל העיקרי שתבחין? זה לא כל כך מתוק שטוקסברי אומר. נתון שצוטט רבות הוא שהאללולוז מתוק בכ-70% כמו סוכר שולחן. (לאחר שדגמתי את החומר בכף, אני יכול לאשר הן את היעדר טעם לוואי והן את העובדה שהוא מכיל אגרוף חלש יותר באופן ניכר מהסוכר הרגיל.)
חדשות טובות לאופים ביתיים: לאלולוזה יש גם כמה מאותן תכונות פיזיות וכימיות שהופכות את הסוכר השולחן למרכיב קסום במטבח. הוא מתבשל היטב ונאפה די טוב, אומר ד'ר וויאט. מכיוון שאתה משתמש באלולוזה בנפח דומה לסוכר רגיל, זה ניתן להחלפה יותר במתכונים. הוא מודד כמו סוכר, אומר ד'ר וויאט (בעוד, נניח, החלפת כוס סוכר בכף סטיביה משנה את יחס החומרים היבשים במתכון, ועלולה להניב כמה תוצאות מוזרות). לאלולוזה מגורען יש גם מרקם, מבנה ו מסיסות (יכולת להחזיק נוזל) בקנה אחד עם סוכר רגיל, מוסיף ד'ר וויאט. (מאפינס לחים, אנשים!)
תכונה קולינרית נוספת ייחודית לאלולוז בין חלופות הסוכר היא האופן שבו הוא מגיב לחום: הרבה כמו רגיל סוּכָּר . המרכיב משחים ומתקרמל יפה מאוד, אומר טוקסברי. זה בעצם עושה קרמל ממש טוב, היא מסבירה, שעד עכשיו היה די מסובך לעשות בלי סוכר אמיתי. (אממ, ניסית פעם לקרמל את ספלנדה?)
עד כה, נראה שהאללוזה די בטוח ונסבל היטב.
ה-FDA מחשיב את אלולוזה GRAS, כלומר, בעצם, מומחים מסכימים שהמרכיב נראה בטוח לשימוש המיועד שלו בהתבסס על המחקרים עד כה, למרות שאין לו היסטוריה ארוכה של בדיקות קפדניות, אומר טוקסברי. זה רק אומר עד כה, כל כך טוב. יש לנו נתונים מוגבלים על זה, אבל הנתונים שיש לנו מראים שאנחנו לא רואים בעיות או חששות גדולים, אומר טוקסברי.
ה לימודים להראות שיש לו סבילות עיכול טובה, אומר ד'ר וויאט. למרות שהיו כמה דיווחים על G.I. לְשַׁבֵּשׁ כאשר אנשים צורכים הרבה ממנו, לא עשינו הרבה מהניסויים האנושיים הגדולים האלה כדי לדעת את הסימפטומים או תופעות הלוואי שיכולות להיות לאנשים, אומר טוקסברי, אבל הנתונים עד כה מראים שהם מינימליים. אה, ועוד בונוס: אלולוז אינו מקדם עששת כמו סוכר, לפי הטענה ה-FDA .
עם זאת, עד כמה שאלולוזה נראית חביבה על הפה והבטן שלנו, זה עדיין לא חופשי לכולם. כן, זה נראה בטוח, אבל זה משהו שלא ממש היה בנפח גבוה באספקת המזון שלנו, אומר טוקסברי. בתור מו'פ, היא אומרת, אין לנו את רמת הלימודים [שאני] רוצה להיות מסוגל לאשר משהו כזה עדיין. (ניסויים נוספים בבני אדם נמצאים בעיצומם, אומר טוקסברי.)
לשם כך, יצרני המזון לא רק מחליפים את כל הסוכר במוצרים מופחתי הסוכר/קלוריות שלהם באלולוזה, מסביר ד'ר וויאט. הם עוקבים אחר אישור ה-FDA הנחיות שימוש שמגבילים את כמות האלולוז שסוגים שונים של מוצרים יכולים להכיל. (לדוגמה, שני יצרנים אמרו ל-FDA שהם מתכננים לייצר יוגורטים דלי קלוריות או ללא סוכר המכילים עד 5% אלולוזה במשקל וסוכריות רכות דלת קלוריות או ללא סוכר המכילות עד 25% אלולוז במשקל.)
אני חושב שזה מאוד נבון לומר, 'בואו נוסיף את זה לאט...לפני שנעשה שינויים גדולים יותר', אומר ד'ר וויאט. אבל אנחנו בהחלט הולכים לראות את זה יותר ויותר.
קָשׁוּר:
