איך בעצם להכין מרק עצמות

עם מרק עצמות פופולרי כתמיד בימים אלה, קל לספק את התשוקה שלך עם אחת מהאפשרויות הרבות המוכנות מראש. עם זאת, אי אפשר לנצח מתכון של מרק עצמות תוצרת בית - וזה דבר טוב לחובבי הנוזל הבשרני שיש להם בכיס האחורי.

הכנת מרק עצמות בעצמך במקום לקנות בחנות פירושה שאתה יכול ליצור בדיוק את סוג פרופיל הטעם שאתה רוצה מהמלאי שלך. כשף, אתה יכול לשלוט בכל המשתנים, מכמה מלח אתה מוסיף או כמה בצל אתה משתמש ועד האם אתה מחליט להשתמש בעלי דפנה. (היי, הם לא מיועדים לכולם!) המסלול הביתי הוא גם דרך מצוינת לנצל את שאריות העצמות שיש לכם בהישג יד. והיי, אולי אפילו תמצאו שאתם נהנים מהטבע של הכנת מרק עצמות מאפס.

למרות שהתהליך המפורסם הוא ארוך, להקציף את מרק העצמות שלך לא חייבת להיות טרחה עצומה. יש כמה טריקים קטנים לחיסכון באנרגיה שיכולים לספק לך הרבה טעם עם פחות ידיים בעבודה, כמו פיזור השלבים השונים על פני כמה ימים או אפילו שימוש במתכון של מרק עצם מיידי כדי לקצר את זמן הבישול.

אם אף פעם לא הכנת מרק עצמות לפני כן, זה עשוי להיראות קצת מאיים. במקרה כזה, זה מועיל לקבל קצת מידע רקע והוראות ממקצוען - יחד עם מתכון למרק עצמות באנגין, כמובן. SelfGrowth שוחחה עם מומחה מרק עצמות מרקו קנורה, השף והמייסד של מאחז ממוקד מרק עצמות בעיר ניו יורק מָרָק , ואחד האנשים שנזקפו לזכותו שעזר להוביל את רנסנס מרק העצמות. מבחירת העצמות הטובות ביותר ועד לסוגי הארומטיים שבהם כדאי להשתמש (בתוספת מתכון מהשף שידריך אותך!), הנה כל מה שאתה צריך לדעת על הכנת מרק עצמות תוצרת בית. אתה תלגום קצת לפני שאתה יודע זאת.

מהו מרק עצמות?

גם אם מרק עצמות הוא חדש לגמרי עבורך, אנשים מייצרים אותו ברחבי העולם בצורה מסוימת במשך מאות שנים. לתרבויות ומטבחים רבים יש גרסאות משלהם, בין אם זה נצרך כטוניק מקדם בריאות או כבסיס לבישול משובח, על פי קיטשן .

מרק עצמות זהה למעשה לציר, אומר קנורה, רק שהוא מבושל למשך זמן רב יותר. רוב הגרסאות נעשות על ידי תבשיל עצמות של בעלי חיים (כולל כל דבר, החל מעצמות פרה ועד עצמות חזיר, או אפילו עצמות דגים) במים עם מגוון של תבלינים ארומטיים, עשבי תיבול וירקות, כמו כוכב אניס, טימין ובצל, למשל. תקופת תבשיל ממושכת שיכולה להיות בין 10 ל-24 שעות שואבת את הקולגן מבפנים של העצמות (כמו גם כל רקמת חיה אחרת הקיימת, כמו סחוס או מח).

התוצאה היא ציר עשיר, לבבי וטעים בצורה יוצאת דופן, שהמון אנשים מוצאים מהנה ומזין. בעוד שאנשים רבים אוהבים ללגום ממרק עצמות בפני עצמו, זה יכול להועיל גם בבישול. ממתכוני מרק כמו pho ועד למתכוני אורז כמו אַרְזִית , אין כמעט מקום שאתה צְבִיעוּת השתמש בזהב נוזלי זה.

מהם היתרונות של מרק עצמות?

האם מרק עצמות טוב בשבילך? התשובה לא כל כך פשוטה (וחוץ מזה, אין חוקי אכילה בריאה שחלים על כולם). מבחינה תזונתית, מרק עצמות בהחלט מכיל חומרים מזינים המופקים מהעצמות עצמן - כלומר החלבון מהחי המכונה קולגן וחומצות האמינו שלו. (חומצות אמינו הן ה אבני בניין של חלבון שמבצעים כל מיני פונקציות חיוניות בגוף, כפי שהסבירה SelfGrowth.)

אבל קשה לומר איך בדיוק כמה חלבון מוזרק למרק, והתכולה התזונתית עומדת להשתנות מאוד בהתאם לזמן הבישול והטמפרטורה, כמו גם לסוג העצמות. לדוגמה, מחקר משנת 2019 שפורסם ב כתב העת הבינלאומי לתזונת ספורט ומטבוליזם של פעילות גופנית מצאו שדגימות מרק עצמות לא יספקו כמות צפויה של חומצות אמינו שונות - אם כי החוקרים ציינו שהדגימות של זנים תוצרת בית נטו להיות גבוהים יותר בחומצות אמינו מאשר אלו שהוכנו מסחרית.

גם אם מרק עצמות מכיל כמות הגונה של קולגן, הקשר בין צריכת קולגן לבין יתרונות שנחשפים לעתים קרובות כמו בריאות העור, למשל, אינו חזק במיוחד. כפי ש-SelfGrowth דיווחה בעבר, רופאים רבים אינם משוכנעים שצריכת קולגן תורמת רבות לקידום בריאות העור מכיוון שהוא מתפרק בעיקר על ידי מערכת העיכול עוד לפני שיש לו סיכוי להגיע למחזור הדם ולעור שלך.

בסופו של דבר, אין הרבה עדויות לגבי האם צריכת מרק עצמות תעשה משהו מהותי לבריאות שלך - עלינו ללמוד זאת יותר קודם. אבל למרות שלא ברור אם יש הרבה ייחודי מבחינה תזונתית במרק עצמות, לא סביר שהוא יזיק, ואכן יכול לספק יתרונות שעדיין לא נמדדו. בנוסף, זה מעניק לחות! אז אם זה גורם לך להרגיש טוב וטעים לך, שתה.

שם עוף מצחיק

איזה סוג של עצמות אתה צריך עבור מרק עצמות?

למרות שאתה טכנית פַּחִית לזרוק כמעט כל עצמות של בעלי חיים לסיר גדול ולקרוא לזה מרק עצמות, סוגים מסוימים של עצמות יתנו לך תוצאות טובות יותר מאחרות - וככל שרקמות בשרניות יותר, כך טוב יותר. אתה רוצה עצמות בשרניות עם הרבה רקמות חיבור, ועצמות צוואר וכפות רגליים הן מקום מצוין להתחיל בו, מסבירה קנורה.

לגבי סוג עצמות החיות שבהן אתה משתמש, זה הכל תלוי בהעדפה שלך. עצמות מחזירים ובעלי גירה (כמו בקר, עיזים וכבשים) ייצרו יותר שומן וקולגן מאשר עופות כמו עוף או הודו. אולי באמת תעדיף את הטעם והעקביות הקלה יותר של מרק עצם על בסיס עופות. לחלופין, אתה יכול לעשות שילוב של סוגים שונים של עצמות בעלי חיים.

איך מוסיפים טעם למרק עצמות?

אחד מהדברים הגדולים הרבים במרק הוא עד כמה הוא נגיש לטעם, אומר קנורה. בעיקרון, אתה יכול להחדיר למרק עצמות כמעט כל מגוון של ארומטים, עשבי תיבול, תבלינים וירקות, ולהיות מסוגלים לצפות לטעם נהדר.

ברוב הפעמים, קנורה אוהב לשמור על דברים פשוטים על ידי חיבור עצמותיו ל-mirepoix בסיסי - תערובת של גזר, סלרי, בצל, עלי דפנה, גרגירי פלפל ולפעמים עגבנייה. אבל הוא גם הצליח להוסיף כוכב אניס וקליפת תפוז למרק על בסיס ברווז, כמו גם תבלינים כמו גראם מסאלה למרק על בסיס טלה. אל תהסס להיות יצירתי ולעקוב אחר האינסטינקטים שלך כאן.

טיפ נוסף לשיא הטעם הוא לשקול להלבין ולצלות את העצמות לפני שתתחיל לבשל את המרק. ההלבנה מסירה זיהומים שעלולים לגרום לריחות לא רצויים, והצלייה מתקרמלת ומוסיפה צבע שבסופו של דבר יהפוך לעומק טעם גדול יותר בציר הטעים שלך.

כמה זמן אני צריך לבשל מרק עצמות?

משך הזמן שלוקח לך להכין מרק עצמות תלוי בסוג העצמות שבהן אתה משתמש ובגודלן - כמו גם את מי שאתה שואל, בכנות. אתה יכול לדעת שהעצמות מאבדות כאשר לא נשאר עליהן בשר או שומן והן נקיות לחלוטין - בדרך כלל לאחר 14 עד 16 שעות בערך, תלוי בגודל העצמות שלך ובמתכון שאתה עוקב אחריהם.

קנורה מזהירה מפני בישול יתר של מרק העצמות שלך, שלמעשה יכול לפגוע בטעם ברצינות. ברגע שאתה עובר את רף 16 השעות בערך, אתה מתחיל לשבור את העצם עצמה והיא מתחילה להחדיר טעם רע למרק שלך, הוא מסביר.

שמות נשים צועניים

מרגיש חסר סבלנות? חיתוך העצמות לנתחים קטנים יותר יאיץ את תהליך החילוץ. טכניקה נוספת החוסכת זמן היא בישול מרק העצמות שלך בסיר לחץ או בסיר מיידי במקום על הכיריים. כל ההכנות והשלבים זהים לתהליך ייצור מרק העצמות המסורתי, אך המניות שלך יהיו מוכנות תוך חלק קטן מהזמן (אם כי יתכן שטהרני מרק עצמות לא יאשרו).

איך מכינים מרק עצמות

עכשיו כשאתה יודע קצת על היסודות של מרק עצמות, הגיע הזמן להתחיל לבשל. מתכון מרק העצמות הבסיסי הזה מבית Canora הוא דרך מצוינת לבחון את הידע החדש שלך לייצור מרק עצמות ולבסס את הביטחון העצמי שלך במרק העצמות.

המרק הזה טוב מספיק כדי ללגום לבד מספל. לחלופין, אתה יכול להשתמש בו כדי לשפר הכל, מארוחות מהירות ללא בישול כמו ראמן מיידי ועד למרק אטריות העוף הטעים ביותר שלך. וברגע שתבינו את זה, תוכלו לנסות לריפ עם סוגים שונים של עצמות, ארומטים ועשבי תיבול. אתה יכול להפוך אותו למרק בקר שומר או מרק ברווז ג'ינג'ר, למשל. בסופו של יום, זהו שֶׁלְךָ מרק עצמות מותאם אישית.

עושה 6 ליטר

מרכיבים:

• 3 קילו רגלי עוף
• 5 קילו כנפי עוף
• 7 פאונד גב וצוואר עוף
• 3 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים גס
• 6 גבעולי סלרי, קצוצים גס
• 2 גזרים גדולים, משופשפים וקצוצים גס
• 5 עלי דפנה
• 1 כף גרגירי פלפל שחור
• 1 צרור פטרוזיליה בעלת עלים שטוחים
• מלח ים משובח

הוראות:

1. מניחים את כל חלקי העוף בסיר של 16 ליטר ומוסיפים מים קרים לכיסוי של 2 עד 3 אינץ'. מביאים אותו לרתיחה על אש גבוהה, כשעה, תוך הרחקת זיהומים קצף כל 15-20 דקות.
2. ברגע שהנוזל רותח, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומשכו את הסיר לצד אחד כך שהוא ירד חלקית מהמבער. מבשלים במשך שעה ו-30 דקות, תוך כדי רפרוף פעם או פעמיים.
3. מוסיפים את הבצל, הסלרי, הגזר, עלי הדפנה, גרגרי הפלפל והפטרוזיליה ודוחפים אותם כלפי מטה לתוך הנוזל. המשך לבשל במשך שלוש עד חמש שעות, בדוק פעם או פעמיים כדי לוודא שהעצמות עדיין טבולות במלואן.
4. השתמש ברחפן עכביש כדי להסיר את הבשר ומוצקים אחרים ולהשליך. מסננים את המרק במסננת דקה. מתבלים במלח לפי הטעם ומצננים.
5. מעבירים את המרק המקורר למיכלי אחסון (משאירים משקעים בתחתית הסיר) ומקררים למשך הלילה. מורידים כפית כל שומן שהתמצק. שומרים את המרק עד חמישה ימים במקרר או מקפיאים עד שישה חודשים.

קָשׁוּר:

• 60 רעיונות לארוחת ערב קלה ובריאה שלוקחת 30 דקות או פחות
• 12 מתכוני מרק אטריות עוף לחימום הבטן (ואת הנשמה שלך)
• 8 ארוחות ערב בריאות קפואות שדיאטנים רשומים נשבעים כדי לחסוך זמן