בישול פסטה הוא בדרך כלל די פשוט. מרתיחים את המים, מוסיפים את האטריות, מבשלים למשך הזמן הרשום על הקופסה, מסננים ואוכלים. אבל יש שם שלב אחד שבעצם קצת יותר שנוי במחלוקת ממה שזה נראה: האם אתה אמור להוסיף שפריץ שמן למי הבישול או לא?
הרבה מקצועני בישול - ואולי אפילו סבתא שלך - אומרים שכן, כי שפריץ שמן עוזר למנוע מהאטריות להיצמד זה לזה ברגע שאתה מנקז אותן. אבל הרבה אַחֵר מקצועני הבישול (ואולי סבתא אחרת שלך) אומרים שאין סיכוי, כי שפריץ שמן מקשה על הרוטב להיצמד לאטריות. אז מה זה?!
הגענו למקצועני הפסטה כדי ליישב את השאלה הרותחת אחת ולתמיד.
מסתבר שהשמן שלך עדיף להשתמש בטעם שלך גָמוּר מנה, לא להוסיף למים כשהיא עדיין מתבשלת. למעשה, ג'נין ברונו, הבעלים של תוצרת בית מאת ברונו , בית ספר לבישול איטלקי שבסיסו בפילדלפיה עם התמקדות בפסטה טרייה, היה די חד משמעי לגבי כל העניין. שמן זית הוא אחד המרכיבים האהובים עלי לשימוש. אבל כן לֹא שייכת למי פסטה, אומרת ברונו, שלמדה את הפרטים הקטנים של ייצור פסטה על ידי צפייה בבני משפחתה הסיציליאנים, ל-SelfGrowth. הסיבה לכך היא שאם אתה מוסיף אותו לשלב הבישול, זה יכול להתעסק עם המוצר המוגמר ברגע שהוא על הצלחת שלך.
כן, פסטה יכולה להידבק כשהיא מתבשלת: כל העמילן שמשתחרר מהאטריות בדקות הראשונות של הרתיחה הופך אותן לדביקות למדי, כך שגוש שמן לסיר בהחלט יצפה את החלק החיצוני של חתיכות הפסטה והן יצפו להיות פחות נוטה להתקבץ יחד. אבל למרקם החלקלק הזה יש מחיר. כשהפסטה הופכת לחלקה, סביר פחות שתחזיק את הרוטב, ג'ושוע רזניק, שף-מדריך ב- המכון לחינוך קולינרי בניו יורק, אומר SelfGrowth. התוצאה? חבורה של אטריות שנשארות נפרדות לחלוטין אחת מהשנייה, אבל ביחד אין להן הרבה טעם. לא בדיוק הפסטה לה קיווינו.
החדשות הטובות הן שיש דרך לעצור את הדביקות תוך כדי לוודא שכל הרוטב הטעים הזה נצמד לקאבטלי שלך (או למרפקים, או ללינגוויני, או כל מה שאתה מבשל). הכל קשור למעט עבודת רגליים בזמן שה הפסטה עדיין רותחת — ומעבר מהיר מהכיריים לרוטב לשולחן. הנה מה שברונו ורזניק ממליצים:
- ממלאים סיר מים ומביאים לרתיחה מתגלגלת. לאחר שהמים רותחים, מוסיפים כף נדיבה של מלח. הפסטה תספוג את המלח במים תוך כדי הבישול, מה שהופך אותה לטעימה יותר.
- הוסף את הפסטה שלך למים הרותחים. השתמשו בכף גדולה או במרית כדי לערבב את הפסטה אחת לדקה לערך במשך הדקות הראשונות של הבישול. פעולת הערבול תמנע מהאטריות להתקבץ יחד בזמן שהעמילן הדביק שלהן משתחרר. בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים או מחממים את הרוטב במחבת רחבה או במחבת ושומרים אותו על אש בינונית-נמוכה.
- מבשלים את הפסטה כדקה מהזמן שעל האריזה. (זה יסיים להתבשל ברוטב.) השתמשו במצקת או בכוס מדידה חסינת חום כדי לגרוף כוס בערך ממי הבישול של הפסטה העמילנית. כנראה שלא תצטרכו כל כך הרבה, אבל תוספת קטנה אף פעם לא מזיק.
- מסננים את הפסטה. מעבירים את הפסטה המבושלת לרוטב (עדיין במחבת או במחבת), מערבבים כדי לוודא שהרוטב מפוזר באופן שווה. מוסיפים שפריץ ממי בישול הפסטה לרוטב; העמילן במים יעזור לרוטב להיצמד עוד יותר לאטריות.
- מעבירים את הפסטה לכלי הגשה, מגישים ואוכלים.
לגבי פסטה שאתה מבשל מבעוד מועד, כמו לסלט פסטה או מנות פסטה אפויות כמו מקרוני וגבינה? אטריות שלא נזרקות עם רוטב בהקדם האפשרי הן די ידועות לשמצה בכך שהן מתמזגות יחד לכתם ענק, אחרי הכל. אבל גם אז: אל תשמן את מי הבישול שלך, אומר ברונו. הייתי זורקת את הפסטה המבושלת עם כמות קטנה של שמן זית לאחר ניקוזה, היא אומרת. רק אל תשתגע - תחשוב על כמה כפיות מקסימום. משימון זה יקשה על הדבקות של הרוטב או הרוטב כאשר תוסיף אותו בסופו של דבר.
קָשׁוּר:
