האם זה בטוח לחמם אורז, או שזה עלול לגרום לך לחלות?

מָזוֹן

שמור סיפורשמור את הסיפור הזהשמור סיפורשמור את הסיפור הזה

אורז די בראש רשימת המרכיבים שאנו חושבים עליהם כפשוטים ולכן זה עשוי להפתיע כי היבטים רבים של זהמצרך מזווהלמעשה יש ויכוחים חריפים. אנשים חלוקים לגבי הכל, החל מהדרך הנכונה להכין אותו - האם אתה ב- Team Rice Cooker או Team Stovetop? - ועד האם יש צורך לשטוף אותו מראש או לא.

אבל אולי השאלה הגדולה ביותר קשורה לסיכונים בריאותיים פוטנציאליים: האם זה בטוח לחמם אורז או שאתה יכול לחלות אם אתה מבשל סיר גדול וגרעיני לפי הצורך כל השבוע?

רוב האנשים חושבים על בשר או חלב כשהם מודאגים מהרעלת מזון, אבל אורז הוא אחד הגורמים הנפוצים ביותר בעולםדרין דטילאר PhDמומחה לבטיחות מזון ופרופסור חבר בהוראה במכללה ללימודים מקצועיים של אוניברסיטת Northeastern אומר ל-SELF. בדרך כלל למרות שזה לא האורז עצמו שעושה אותך חולה הוא אומר - זו הדרך שבה הוא מאוחסן ומטפלים בולְאַחַראתה מבשל את זה. מה שמביא אותנו לחדשות הטובות: אתה לא צריך לפחד מהשאריות שלך; אתה רק צריך לנקוט כמה אמצעי זהירות בעת בישול המנה שלך בפעם הראשונה.

אז מה אתה צריך לזכור כאשר אתההםמכינים אותו? איך משיגים סיר אורז טעים (ובטוח!) בכל פעם? התייעצנו עם מומחי בטיחות מזון וקולינריה כדי לענות על כל השאלות שעשויות להיות לך לגבי איך לבשל להגיש ולאחסן אורז.

האם אני באמת צריך לשטוף את האורז שלי... או שאני יכול לדלג על השלב הזה?

שטיפת אורז לפני הבישול היא טקס קולינרי בתרבויות רבות ברחבי העולם אומר ד"ר דטווילר. עדיין טבחים ביתיים רבים לא יכולים להסכים אם זה באמת הכרחי או לא. אפילו המומחים שהתייעצנו איתם היו מפוצלים בתגובותיהם.

בצד אחד של הוויכוח יש מי שטוענים שהוא פשוט מייצר מוצר סופי טוב יותר: הוא מביא לתוצאות רכות יותר ומסיר פסולת מאובקת שיכולה להפריע לסופרת הביתית של רויה שריאט בלונדון ומחברת ממן ואני: מתכונים מהמשפחה האיראנית האמריקאית שלנו אומר SELF.

השטיפה מסירה עודפי עמילן שעוזר לשמור על גרגירי האורז נפרדים ואווריריים במקום להתגבש יחד וליצור עיסה דביקהאוליביה רוזקובסקישף-מדריך לאמנויות קולינריות מבוססות צמחים בקמפוס ניו יורק של המכון לחינוך קולינרי אומר ל-SELF. זה נהדר עבור דברים כמו אורז מטוגן או סתם סיר רגיל ממנו לחלק כתוספת, אבל יש שני יוצאים מן הכלל עיקריים לכלל זה: ריזוטו ופודינג אורז שלמעשה נהנים מהקרמיות הנוספת שמספק עמילן נוסף. חוץ מהחריגים האלה כמעט תמיד תקבלו סיר אורז טעים יותר משטיפת התומכים הראשונים מאמינים.

מהצד השני אלו שלא גדלו לעשות את זה לא מבחינים בהבדל עצום בלעדיו ומעדיפים לא להוסיף עוד עבודה לעומס שלהם אם הם יכולים להימנע מזה. דבר אחד לטובת המחנה הזה? בניגוד למה שאתה עשוי לחשוב דילוג על שלב השטיפה למעשה לא ממש מהווה אסיכון בטיחות מזון ווייד סיירס מ.סמומחה לבטיחות מזון באוניברסיטת מישיגן סטייט אומר ל-SELF.

למרות שהסיכונים אינם אפסיים, הם מזעריים והבחירה לא לשטוף לא תגרום לך בדרך כלל לחלות, אומר Syers. לדוגמה, הוא אומר שכמויות עקבות של חומרים כמו ארסן נמצאו על אורז, בהתאם למקום גידולו - ושהשטיפה ממילא לא עושה הרבה כדי להפחית את נוכחותם (אבל הרתחה כן!).

מה גם שאם יש חיידקים על הדגנים הגולמיים שלך, החום שבו אתה משתמש לבישול זה יספיק כדי להרוג אותם. טמפרטורות בישול נכונות מספיקות כדי להרוג את רוב הפתוגנים, כך שבעוד שטיפה עשויה לשפר את האיכות והמראה, היא אינה אמצעי בטיחות נדרש במטבחים מודרניים המשתמשים באורז מעובד מסחרית, אומר ד"ר דטווילר.

אז בעצם הבחירה היא שלך. אבל אם אתה רוצה לנסות - נניח אם גילית שהאורז שלך מתגבש קצת יותר מדי - הנה איך לעשות את זה:

תופסים סיר ומסננת דקה (הימנע משימוש במסננת או כל דבר עם חורים גדולים שהגרגרים יכולים ליפול דרכם בקלות) הוסיפו את האורז לסיר מלאו אותו במים וערבבו קלות את הגרגירים בידיים נקיות עד שהמים עכורים - זה מצביע על כך שהעמילן התחיל להיפרד מהגרגרים. משם שופכים את האורז דרך המסננת וחוזרים על השלב הקודם עד שהמים מתבהרים ברובם. אתה אמור להיות מסוגל לזהות גרגרי אורז בודדים ללא מאמץ, אבל מעט עכירות שיורית היא בסדר. אני שוטף את האורז שלי עד שהמים זורמים הכי קרוב לצלולים שאני יכול להגיע אבל לא הייתי ממליץ על שום דבר ספציפי כמו 'שלוש החלפות מים' אומר שריאט. הסיבה לכך היא שאורז משתנה מאוד בהתאם ליצרן וחלק מהמותגים עשויים פשוט להיות עמילניים יותר מאחרים (ולכן דורשים יותר שטיפה).

לפעמים זה ייקח שטיפה אחת או שתיים פעמים אחרות עד חמש שלאחריהן שטיפה נוספת אינה מומלצת כי היא תתחיל להשפיע לרעה על מרקם האורז Cara Harbstreet MS RD LD שלStreet Smart Nutritionאומר SELF.

לסגוד לשבחים

מה היחס הנכון בין אורז למים?

רוזקובסקי אומר שאין כלל קשיח ומהר כי לזני אורז שונים יש דרישות שונות. כוס וחצי עד 1 ושלושה רבעים של כוסות מים לכל כוס אורז היא בדרך כלל טווח טוב להסתמך עליו עבור זני אורז לבן כמו בסמטי ואורז דביק, מכיוון שלאפשרויות אלו הוסרו הקליפות החיצוניות הקשות שלהם במהלך העיבוד והן מבשלות וסופגות מים מהר יותר מאלו שלא (כמו אורז חום ופראי). בין שתיים לשתיים לכוס רביעית מים לכל כוס אורז אומרת Harbstreet.

לא מתלהבים להוציא את כוסות המדידה שלך? שריאת נשבע בטכניקת האצבעות המשמשת במסורות קולינריות ברחבי מזרח ודרום מערב אסיה. שמים את האורז בסיר וממלאים אותו במים קרים כדי לכסות אותו בקושי. לאחר מכן הכנס אצבע ישר לתוך הסיר עד שאתה רק נוגע בחלק העליון של האורז. אם המים מגיעים עד לקו הראשון של האצבע שלך (המפרק) אתה טוב, אחרת הוסף מים עד שזה יגיע לנקודה הזו, היא אומרת.

האם לבשל אותו בסיר אורז או בסיר על הכיריים?

התשובה לשאלה הנפוצה הזו מסתכמת במידה רבה בהעדפה אומר Harbstreet. היא מעריצה להשתמש בהסיר אורזעבור ידיים מחוץ להכנה אבל גם מודה שזה לגמרי אפשרי להשיג תוצאות מעולות באותה מידה על כיריים - זה דורש קצת יותר בייביסיטר בכך שתצטרך לבדוק את זה פעם או פעמיים כדי לוודא שיש לו מספיק מים אבל גם נותן לך יותר מקום לטעות.

לדוגמה, אתה צריך למדוד את הכמות המדויקת של אורז ומים בעת שימוש בסיר אורז. ברגע שהמכונה סגורה ומופעלת אין דרך חזרה - אז אם לא השתמשת ביחס הנכון אתה די תקוע עם התוצאה הסופית.

לעומת זאת בישול אורז בכיריים הוא קצת יותר גמיש בגלל שאתהפַּחִיתבדוק אותו ושמור אותו לפני שיהיה מאוחר מדי במידת הצורך. לדוגמה, אם אתה מבחין שאין מספיק מים בסיר במהלך תהליך הבישול - נניח אם הגרגירים עדיין קשים אבל כל הנוזלים התאדו - אתה יכול בקלות להוסיף כף או שתיים נוספות ברגע האחרון ועדיין לסיים עם קערת אורז מושלמת. אתה תדע מתי כל המים התאדו אם החלק העליון של האורז שלך מנוקד בחורים קטנים ותרצה להוסיף נגיעה אם הגרגירים עדיין שקופים מעט במרכז או אל דנטה כאשר טועמים.

למה זה רעיון טוב לתת לאורז שלי לשבת לפני ההגשה?

למרות שאולי תתפתו לחפור מיד, קחו רמז מהוראות החבילה ותנו לה לשבת עוד קצת. זה שכל המים נספגים והגרגרים רכים לא אומר שהאורז שלך מוכן לאכילה. למעשה, רוזקובסקי אומר שלתת לו לשבת מכוסה למשך חמש עד 10 דקות נוספות תסיר את כל שאריות הלחות שאינך יכול לראות ולנעול את המרקם הרך הזה.

קשה ככל שיהיה כשהבטן שלך נוהמת חכה במשרה מלאה. לאחר מכן השתמשו במזלג כדי לטשטש את האורז ולהעביר אותו מיד לכלי קריר אחר כדי שלא ימשיך להתבשל מהחום השיורי. זה יכול לגרום לו להיות רטוב עם הזמן אומר רוזקובסקי.

כמה זמן אני יכול להשאיר אורז בחוץ לפני שאני צריך לשים אותו?

חלק זה הוא קריטי מכיוון שככל שהאורז נשאר זמן רב יותר במחבת חמה בטמפרטורת החדר כך הוא יגיע מהר יותר לאזור הסכנה של הטמפרטורה - הטווח שבין 41 ל-135 מעלות פרנהייט שמייצר סביבה אידיאלית לחיידקים מזיקים להתרבות, מסביר Syers. באופן כללי הוא אומר שלוקח כשעתיים עד שאוכל טרי מבושל מגיע לנקודה זו (אם כי זה יכול להשתנות בהתאם לטמפרטורת החדר שלך). אז זה רעיון טוב להעביר את השאריות שלך למקרר במוקדם ולא במאוחר - וזה כןבטוח להכניס אוכל חם למקררכפי ש-SELF דיווח בעבר.

ועכשיו הגדול: האם חימום חוזר של אורז יעשה לי חולה?

התשובה הקצרה היא לא, אבל הכל תלוי כמה זמן האורז שלך בחוץ אומר ד"ר דטווילר. שאריות אורז נקשרו למחלות הנישאות במזון עקב חיידק הנקראBacillus cereusמה שמייצר נבגים שיכולים לשרוד בישול הוא מסביר.

Bacillus cereus גדל באדמה וניתן למצוא אותו על כל מזון שבאים איתו במגע הן על בסיס צמחי והן על בסיס בעלי חיים וקשור למגוון של תסמינים לא מהנים כמו הקאותשִׁלשׁוּלוהתכווצויות בבטן. בעוד שמבוגרים בריאים יתאוששו ממנו בדרך כלל ללא בעיות רציניות, זה יכול להוות סיכונים גדולים יותר לאוכלוסיות פגיעות כמו ילדים קשישים ובעלי סיכון חיסוני.

כאשר אורז נשאר בחוץ זמן רב מדי בטמפרטורת החדר הנבגים הללו יכולים להתרבות ולייצר רעלים עמידים שיכולים גם לעמוד בטמפרטורת הקפאה וגםצְבִיעוּתלהיהרס על ידי חימום חוזר אומר ד"ר דטווילר. האפשרות להתפתחות של נבגים עמידים אלו הופכת אותו לשונה משאר החרקים הגורמים בדרך כלל להרעלת מזון כמו סלמונלה ולסטריה אשר מושבתים בטמפרטורות בישול גבוהות.

בעצם, אם יש אפילו סיכוי שהאורז שלך הספיק לפתח נבגים מהחיידק הזה, אין כמות גרעינים במִיקרוֹגַלזה יהפוך את זה בטוח לאכול שוב.

החדשות הטובות? בתנאי שהעברת את האורז שלך למקרר לפני סימן השעתיים, אתה לא צריך לדאוג לגבי חימום וצריכת השאריות האלה. ד"ר דטווילר אומר שאפשר גם להקפיא וליהנות מאורז למשך חודש עד חודשיים ללא חשש. לתת לו להתקרר לגמרי במקרר לפני העברתו לתיבת הקרח שלך היא גם דרך טובה להבטיח שזה יהיה טעים בעתיד כפי שהיה ביום הראשון, הוא אומר.

לחלופין, אתה יכול לשמור אותו במקרר לארוחות מהירות לפי דרישה עד ארבעה ימים שלאחר מכן רוב השאריות - לא רק אורז - כבר אינן בטוחות לצריכה. סיפור ארוך (גרגר) קצר: כל מה שאתה צריך לעשות הוא להתייחס לאורז שלך כמו שצריך כדי להבטיח שהוא לעולם לא יטעה אותך.

קָשׁוּר: