אחת המילים הראשונות של בתי הייתה בישול. במהרה היא סיימה את לימודיה לכיריים שלך, אמא? זו הייתה רק התוצאה הטבעית של ילדות פעוטה מוקפת בבישולים איטיים - שלושה בישולים איטיים דחוסים על דלפק המטבח, שניים נוספים על שולחן האוכל, ואחד או שניים מבעבעים על הרצפה במסדרון. ביליתי יותר משנה בפיתוח ובדיקה (ובדיקה ובדיקה) של מתכונים לספר הבישול החדש שלי, הרפתקאות בבישול איטי . בשיא היו לי שמונה כיריים איטיות בדירת שני חדרי שינה בברוקלין שכנראה היא בגודל של מוסך פרברי ממוצע שלך.
בחיי הקודמים כעורכת אוכל במגזין, הייתה לי התחושה שבישול איטי הוא משהו שאנשים רבים אהבו. אבל לעתים רחוקות השתמשתי באחד בעצמי - חשבתי שאני יודע כל מה שצריך לדעת עליהם.ידעתי שמבשלים איטיים טובים לקליעת בשר, וחשבתי שזה בערך העניין. אחר כך עבדתי על סיפור ב אוכל ויין עם השף המודרניסטי גרנט אחאץ, שסיפר לי שהוא משתמש בבישול איטי כדי להכין רפרפים מאודים עדינים במסעדות שלו, ולהכין ראגו דגנים מלאים וירקות בבית. חמוש בהתלהבות של אחאץ וברעיונות שלו לכרכרות מלוחות בבישול איטי ופולנטה מושלמת ופודינג טופי דביק, הלכתי הביתה וגררתי את הכיריים שלי. התחלתי להתעסק בדרכים להפוך את הבישול בבישול איטי לטעים יותר ולחסוך יותר, ומאז לא הפסקתי.
אני יודע שיש בקרים שבהם פשוט אין זמן לעשות שום דבר מלבד להכניס קצת בשר וירקות ישירות לסיר האיטי ולקוות לטוב בסוף היום. אבל חמוש בכמה טכניקות מפתח - רובן מוסיפות רק 10 דקות של עבודה - אתה יכול לעשות כל דבר שיוצא מהטעם שלך בבישול איטי טוב יותר באופן אקספוננציאלי. הנה כמה מהדרכים הקלות והטובות ביותר להפיק את המרב מהבישול האיטי שלך.
1. מטגנים את הארומטיות שלך (בצל, גזר, שום וכו') על הכיריים לפני שאתה מכניס אותם לסיר האיטי.ארומטיקה היא רק מילה מפוארת למרכיבים המהווים את בסיס הטעם של המנה, כמו בצל, גזר, סלרי, שום וג'ינג'ר. ברוב הבישולים בכיריים, המרכיבים הללו מוקפצים בשמן לפני שתמשיך עם המנה. חשבו אפילו על מרק העוף הבסיסי ביותר, למשל: תמיד מתחילים בהקפצת בצל. זה משיג שני דברים: האחד, זה מפחית את הלחות בבצל ומפרק את הסיבים שלו כך שהוא יימס לתוך המנה. שניים, כשהבצל משחים, הוא מפתח טעם עמוק ומתוק ומחדיר לשמן גם את הטעם הזה.
מתכונים רבים לבישול איטי מורים לך פשוט לזרוק את הבצל ושאר המרכיבים הארומטיים לתוך הכיריים עם שאר המרכיבים לפני הפעלתו, אבל לעתים קרובות זה אומר שתגמור עם פיסות בצל שלעולם לא מתרככות. ובצל נא יכול לשטוף מנה בלחות. אם תקדישו 10 דקות נוספות להקפיץ את הארומטים לפני שתגרדו אותם לסיר הבישול האיטי, למנה המוגמרת יהיה טעם עמוק יותר ומרקם טוב יותר. (וכמה מכשירי בישול איטיים חדשים מאפשרים לך להקפיץ ישירות בתוך התוספת, כך שלא תצטרך לשטוף מחבת נפרדת.)
מַתכּוֹן: שקשוקה עם פטה וזיתים . משחימים תחילה את הבצל ואז קולים את התבלינים במהירות לפני שמכניסים הכל לסיר האיטי.
2. לשקו חלבון עדין ורזה בשמן.החלבונים הקלים ביותר לבישול איטי הם אלו שמשתפרים עם זמן בישול ארוך - זה נתחים קשים ושמנים כמו כתף חזיר וצלי צ'אק. בדרך כלל זה לא רעיון נהדר לשים דגים או חזה עוף בסיר האיטי במשך שעות על גבי שעות - חלבונים עדינים יתייבשו במיוחד או פשוט יתפרקו.
אבל זה לא אומר שנתקעתם עם חזיר מושחת חמישה לילות בשבוע. הדרך הטובה ביותר לבשל דגים וחזה עוף בסיר האיטי היא לשפוך אותם בעדינות בשמן בעל טעם. חזה עוף מבושל כך הוא קטיפתי, עסיסי ודחוס. טונה שופעת. השמן אינו נספג בחלבון בשום כמות משמעותית, כך שהוא לא שמנוני או כבד, פשוט מבושל בצורה מושלמת. אני אוהב להחדיר שמן זית עם שום ועשבי תיבול במשך כל היום בחום החם. חזור הביתה, הכנס קצת דגים לסיר, וכעבור 10 דקות, ארוחת הערב הסתיימה. את השמן המושרה ניתן לערבב עם סחיטת מיץ לימון לרוטב מיידי.
בספר יש לי מתכון ל'חזה עוף יוקרתי' שהוא בערך כך: להשרות שמן זית עם שום, עלי דפנה, טימין, רוזמרין ולימון. ארבעים דקות לפני שאתם רוצים לאכול, הכניסו חזה עוף מלוח לשמן ושקו אותם בעדינות עד שהם קטיפתיים.
3. מבשלים כשהמכסה פתוח כדי להפחית את הלחות.יצרני בישול איטי יגידו לך לעולם, לעולם לא לבשל עם מכסה פתוח. הסיבה לכך היא שהם לא יכולים להבטיח שטמפרטורת הבישול תעלה מספיק לבטיחות המזון, מה שחשוב למדי כשמדובר בבישול עוף או בשר. אבל בנסיבות מסוימות, שנשלטות בקפידה, השארת המכסה סדוק בסנטימטר פתוח הוא רעיון מצוין: זה מאפשר ללחות להתאדות החוצה, כך שבסופו של דבר אתה מקבל, נגיד, רוטב עגבניות סמיך במקום מימי. אתה יכול לעשות זאת עם רוטב עגבניות, חמאת פירות, רסק תפוחים, או אפילו להכין חטיפים פריכים, כמו תערובת צ'קס.
מַתכּוֹן: רוטב עגבניות חורף. לאחר שמבשלים את הרוטב מהביל על ידי בישולו במשך שעה בגובה גבוה, סדוק את המכסה ונתן לו להתבשל לאט על נמוך עוד חמש שעות, עד שהוא סמיך ועשיר.
4. השתמש בהגדרה 'חם' כחלק ממשי מזמן הבישול, לא רק כשלב החזקה.לבישול איטי יותר יש הגדרות חמות, נמוכות וגבוהות שעליכם להפעיל ידנית. רוב התנורים האיטיים החדשים ניתנים לתכנות, כלומר ניתן להגדיר את הכיריים לבישול של, נניח 6 שעות על נמוך, ולאחר מכן כאשר חלף זמן הבישול, התנור יעבור אוטומטית לחימום, מה שאמור להוריד את הטמפרטורה לכ-150 מעלות . זוהי פונקציה שימושית מאוד מהרבה סיבות - והכי חשוב, היא עוזרת למנוע בישול יתר אם אינכם מסוגלים להגיע הביתה כשהמנה מוכנה.
ההגדרה החמה לא באמת נועדה להיות הגדרת בישול, אבל גיליתי שהיא יכולה לשמש כשלב גימור בטמפרטורה נמוכה במיוחד עבור מנות מסוימות. למשל, באמת רציתי להיות מסוגל להציע כמה מנות ארוחת בוקר שיכולות לבשל לפחות שמונה שעות, או לילה. אבל גיליתי שכאשר בישלתי שיבולת שועל חתוכה מפלדה כל כך הרבה זמן על נמוך, לפעמים הקצוות נשרפו. הייתה לי אותה בעיה עם שכבות (פודינג לחם מלוח). הבנתי שהדרך לעקוף את הבעיה הזו היא להשתמש בהגדרה ה'חמה' הזו כחלק מזמן הבישול בפועל. אתה יכול להתחיל מנות מסוימות על נמוך או גבוה כדי להעלות את הטמפרטורות שלהן, ולאחר מכן לסיים את בישולן על חם.
יש בספר מתכון לתבלין תפוחים של שיבולת שועל ללילה שעושה בדיוק את זה. אתה מערבב שיבולת שועל, רסק תפוחים, מים ותבלינים בסיר לבישול איטי, ואז מבשל את כל זה לאט לפי מתי שאתה מתכנן לאכול. אם אתה רוצה שהוא יתבשל במשך הלילה, הגדר את התנור לחום נמוך למשך שעתיים ואז תן לו לעבור אוטומטית להתחממות למשך שש עד שבע שעות נוספות. אם אתה רוצה את זה מוקדם יותר, אתה יכול פשוט לבשל את זה במשך ארבע שעות על נמוך.
5. מסיימים בטעמים חזקים.בישול איטי מרכך את טעמי המרכיבים. זה יכול להיות נהדר - חשבו על המתיקות של שום צלוי לעומת ביס של שום טרי, למשל. זה גם יכול להיות בעיה, וזו הסיבה שחלק מהאנשים חושבים שכל האוכל בבישול איטי הוא בערך אותו טעם. אני חושב שזה רק עוד משתנה שצריך להיות מודע אליו: אתה רק צריך להיות מודע לאופן שבו אתה מסיים את המנה. ראשית, חשבו על פרופיל הטעם של מה שאתם מבשלים. האם זה לימוני ועשבוני? הוסף סחיטה גדולה של מיץ לימון, אולי מעט גרידת לימון וחופן עשבי תיבול לפני ההגשה. האם הוא שום ומתובל? מוסיפים קורט צ'ילי כתוש וקצת שום גרוס שחומם זה עתה בשמן זית.
רך זה נהדר, ויש עומק אמיתי של טעם שמקורו בבעבוע ארוך ועדין. אבל לאיזון במנה המוגמרת, נקבו בזהירות טעם אחד או שניים בחזרה - זה ישווה לטעם של המנה.
אני מכין ראמן קימצ'י וחזיר חריף על ידי רתיחה של חזיר וצרור קימצ'י יחד עד שהחזיר רך והקימצ'י מתוק ונימוח. ואז, לפני ההגשה, אני מוסיפה עוד חופן של קימצ'י טרי קצוץ כדי להוסיף תו חזק, חריף וחומצי.
6. לצלות לפני ההגשה למרקם טוב יותר.בישול איטי עובד עם חום לח ונמוך, ולחות זה אומר ששום דבר לא נעשה פריך. לפעמים אתה יכול לקבל מעט השחמה או קרמליזציה מסביב לקצוות, אבל אם אתה מחפש, נניח, עור עוף פריך - הידוע גם בשם כל הנקודה של עוף צלוי - זה לא יקרה בסיר האיטי.
יש פתרון קל: הפטם. ריצה מהירה תחת להבה עזה תיתן לך עור פריך על עוף צלוי בבישול איטי, או מעט פחם על חציל קלוע, או חתיכות מקורמלות טעימות על בשר חזיר מתובל בגוצ'וג'אנג.
מַתכּוֹן: עוף ותפוחי אדמה צלוי חמאה מיסו. לאחר בישול ציפור שלמה בסיר האיטי שלך, חתוך אותה לחתיכות, שפשף אותה בתערובת של מיסו ודבש, ורחש אותה מתחת לפטם, עם העור כלפי מעלה.
7. השתמשו בסיר איטי להכנת הארוחה.נוחות מגיעה בצורות רבות, ובישול איטי יכול לפשט את חייך ביותר מזמן בישול של שמונה שעות. אחד הדברים האהובים עלי לעשות הוא בישול איטי של מנה גדולה של דגנים מלאים, או עדשים, או שעועית, או ציר, או ירקות חורף. כל אחד מהרכיבים האלה במקרר שלך יכול לעזור לעשות עבודה מהירה של שבוע של ארוחות צהריים או ערב.
דגנים מלאים נהדרים במיוחד בבישול איטי. להכנת פארו מאודה: הכניסו את פארו ומים לסיר איטי, מהדקים יריעת נייר כסף על גבי הגרגירים (זה שומר על הכול לח באותה מידה ומונע מהגרגרים מלמעלה להתייבש), מכסים ומבשלים על גבוה לאחד. וחצי שעות. עכשיו יש לך פארו מאודה בצורה מושלמת לקערות תבואה במשך כל השבוע!
לעוד טיפים חכמים לבישול איטי ו-120 מתכונים טעימים באמת, בדוק הרפתקאות בבישול איטי (24.99 דולר).
אולי תאהבו גם: הגבינה הבריאה הזו בגריל מאגס ונבט בריסל תעשה לכם את היום
